WEIN ABC

A

Alkohol

(Ethanol) Entsteht bei der alkoholischen Gärung. Man unterscheidet im Weinbereich zwischen vorhandenem Alkohol und Gesamtalkohol. Der vorhandene Alkohol ist der tatsächlich im Wein enthaltene Alkohol und ist auf dem Etikett vermerkt. Der Gesamtalkohol setzt sich aus dem vorhandenen Alkohol sowie der Alkoholmenge, die theoretisch entstehen könnte, wenn der im Wein enthaltene Restzucker komplett vergoren würde, zusammen.

Amtliche Prüfnummer (A.P.-Nr.)

Jeder deutsche Qualitäts- und Prädikatswein muss als Beleg für die bestandene amtliche Prüfung eine Prüfungsnummer tragen. Der Erzeugerbetrieb bzw. der Abfüller stellt den Wein bei der Prüfstelle zur Qualitätsweinprüfung an. Ein Prüfkommission bewertet den Wein nach dem 5-Punkte-Schema. Ein Wein, der die durchschnittliche Punktzahl von 1,5 erreicht hat, erhält die A.P.-Nummer.

Anbaugebiete

Das Weinbauland Deutschland hat 13 Weinanbaugebiete: Rheinhessen, Pfalz, Mosel, Nahe, Württemberg, Franken, Hessische Bergstraße, Baden, Mittelrhein, Rheingau, Ahr, Saale-Unstrut, Sachsen.

Aroma

Gesamtheit der Geschmacks- und Dufteindrücke eines Weines. Der Ausdruck Bukett gilt nur für den Geruch. Von aromatischen Weinen spricht man, wenn sie eine stark betonte Fruchtnote aufweisen.

B

Barrique

Kleines Eichenholzfass mit einem Fassungsvermögen von 225 bis 350 Litern.

Böckser

Weinfehler; Geruch nach faulen Eiern.

Botrytis (Edelfäule)

Der Schimmelpilz Botrytis cinerea veredelt die spät ausgereiften Trauben und macht sich im Wein geschmacklich durch eine angenehme süßliche Note bemerkbar.

C

Classic

Deutsche Weine mit dem Signet "Classic" auf dem Etikett haben ein wiedererkennbares Geschmacksbild. Sie haben einen trockenen Geschmack. Dahinter steckt die Vorgabe, dass der Restzuckergehalt des Weines höchstens doppelt so hoch sein darf wie der Säuregehalt des Weines. Denn die Säure eines Weines bestimmt gemeinsam mit dem Zuckergehalt das Geschmacksbild eines Weines wesentlich mit. Beide haben eine ideale Relation zueinander, die der Weinerzeuger mit dem "Classic"-Wein sucht. Ein Wein mit etwas höherer Säure schmeckt bei einem etwas höheren Zuckergehalt ähnlich trocken wie ein Wein, bei dem Säure und Zuckerwerte etwas niedriger liegen. Aus welchem Anbaugebiet ein "Classic"-Wein auch immer kommt, sein Restzuckergehalt beträgt nie mehr als 15 Gramm. Darauf kann sich der Weinfreund verlassen. Auch darauf, dass solche Weine mit den meisten Speisen harmonieren.

D

Degorgieren

Trennen der Hefe und einstellen des Restzuckers beim Sekt aus Flaschengärung. Die Hefe, die sich beim Rütteln in den Flaschenhals absetzt hat, wird vom Sekt getrennt. Die Verlustmenge wird mit Sekt wieder aufgefüllt. Mit der Versanddosage wird die Restsüße des Sektes eingestellt. Anschließend wird die Flasche verschlossen.

Dekantieren

Abgießen einer Flüssigkeit, um sie vom Bodensatz (Depot) zu befreien. Insbesondere bei älteren französischen Rotweinen (etwa ab fünf Jahren Flaschenlagerung) oder bei Portweinen setzt sich oft ein Niederschlag am Flaschengrund ab, der nicht mitserviert werden soll. Man füllt daher den Wein vorsichtig von der Flasche in ein anderes Gefäß (Krug oder Karaffe) um. Das Umgießen sollte etwa zwei Stunden vor dem Servieren und direkt im Keller erfolgen, um Aufschütteln des Depots zu vermeiden. Das Dekantierkörbchen, in dem die Flasche schräg liegt, verwendet man zum Servieren von nicht dekantierten Weinen, die ein Depot aufweisen.

Domäne

In Deutschland ein landwirtschaftlicher Betrieb in Staatsbesitz.

Dornfelder

Der Dornfelder ist die erfolgreichste deutsche Neuzüchtung bei den Rotweinsorten.
Seine Ursprünge führen nach Württemberg, in den Ort Weinsberg. August Herold züchtete dort 1955 den Dornfelder. Dazu kreuzte er die Sorten Helfensteiner (eine Kreuzung aus Frühburgunder und Trollinger) und Heroldrebe (eine Kreuzung aus Portugieser und Limberger).

Die Weine sind tiefrot bis schwarzrot. Der Dornfelder liefert fruchtige, gehaltvolle Weine mit einem Bukett, welches an Himbeeren und Brombeeren erinnert.
Oft wird der Dornfelder im traditionellen Holzfass oder im Barrique ausgebaut, wodurch die Tanninstruktur des Weines mehr betont wird.

Durchgegoren

Wein, der keine Restsüße mehr enthält, da der gesamte vergärbare Zucker bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wurde. Bei gleichzeitig hohem Säuregehalt schmecken durchgegorene Weine oft recht hart und bissig, da ihnen die Abrundung durch Restsüße und/oder hohen Alkohol fehlt.

E

Edelfäule

Die durch den Grauschimmelpilz Botrytis cinerea hervorgerufene Edelfäule kann bei günstigen Witterungs- und Reifebedingungen zu besonders edlen Weinen führen. Bei feuchtwarmer Herbstwitterung befällt der Schimmelpilz die vollreifen Trauben und perforiert die Beerenschale; dadurch verdunstet verstärkt Wasser, und die Beeren schrumpfen rosinenartig ein. Der konzentrierte Most, der aus diesen Beeren gewonnen wird, ist reich an Zucker und Geschmacksstoffen. Außerdem werden von Botryts cinerea Stoffwechselprodukte abgegeben, die dem Wein ein charakteristisches, von Kennern sehr geschätztes Edelfäulebukett und -aroma (auch Botrytis-Ton genannt) verleihen.

Eiswein

Eine erlesene Rarität der nördlichsten Weinbauländer. Die Trauben werden bei mindestens -8°C in gefrorenem Zustand geerntet und rasch abgepresst, bevor das durch die Eiskristallisation festgehaltene Wasser in der Beere wieder auftaut. Nur das an Aromastoffen, Säure und Zucker reiche Mostkonzentrat läuft von der Kelter ab.

Elbling

Die Weißweinsorte hatte bis ins 19. Jahrhundert hinein eine weite Verbreitung. Ihre Herkunft ist nicht gesichert. Allerdings erwähnen bereits römische Schriftsteller diese (zumindest eine recht ähnliche) Sorte für zahlreiche deutsche Anbaugebiete. Die heutige Verbreitung in Deutschland konzentriert sich auf das Anbaugebiet Mosel-Saar-Ruwer, insbesondere den Bereich Obermosel. Er liefert Weine mit rassiger Art und wird daher gerne auch als Sektgrundwein eingesetzt.

F

Federweißer

Auch Rauscher oder Blitzler genannt. Most in abklingender Gärung, bei dem die Süße schon fast restlos verschwunden ist; milchtrüb, moussierend (frz. mousse = Schaum), reich an Alkohol, Hefe und Vitaminen. Das Vorstadium heißt Sauser, das nachfolgende Stadium ist der Jungwein.

Filtrieren

Verfahren zur Klärung des Weines vor dem Abfüllen in Flaschen.

G

Gärung

Zersetzung organischer Verbindungen unter dem Einfluss von Enzymen. Durch die Einwirkung der Hefe und ihrer Enzyme wird der Zucker im Traubenmost in Äthylalkohol (C2H5OH) und Kohlensäure (CO2) aufgespalten. 1 Oechslegrad ergibt rund 0,13 g/l Alkohol.

Grauer Burgunder

Der Graue Burgunder ist eine Mutation des Blauen Spätburgunders und wurde früher meist mit dem Synonym Ruländer bezeichnet. Die weißen Weine aus der rötlichen Traube des Grauburgunders sind kräftig und ausdrucksvoll mit intensivem Bukett. In den letzten Jahren hat man sich verstärkt dem Ausbau von frischen, feinfruchtigen und vorwiegend trockenen Grauburgunder-Weinen zugewandt.

Großlage

Deutsche Herkunftsbezeichnung. Zusammenfassung mehrerer Einzellagen. aus denen Weine ähnlicher Art und Güte gewonnen werden. In den deutschen Weinbaugebieten gibt es 150 Großlagen, die im Durchschnitt 600 ha groß sind und 15 Einzellagen umfassen.

H

Halbtrocken

Nach den weinrechtlichen EU-Bestimmungen Geschmacksangabe für einen Wein, dessen Zuckergehalt nicht mehr als 10 g/l höher liegt als der Gesamtsäuregehalt und maximal 18 g/l nicht übersteigt. Ein halbtrockener Wein mit 7 g/l Säure darf also maximal 17 g/l Zucker enthalten. Damit trägt man der Tatsache Rechnung, daß die Süße im Wein höheren Säuregehalt harmonischer, saftiger und gefälliger wirken läßt.

Harmonisch

Bezeichnung für Weine, deren Geschmackskomponenten optimal aufeinander abgestimmt sind. Auch kleine Weine können und sollen harmonisch sein.

Hefe

Einzellige Mikroorganismen, die zur Gruppe der Pilze gehören und im Most die alkoholische Gärung bewirken. Indem sich die Weinhefen im Most vermehren, wird durch ihren Stoffwechsel der darin enthaltende Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt (alkoholische Gärung), daneben entstehen Bukettstoffe und andere Nebenprodukte.

J

Jungfernwein

Wein aus der ersten Lese eines neubepflanzten Weinbergs, die meist im dritten Jahr nach der Neuanlage eingebracht wird. Nach vier Jahren Standzeit wird mit dem ersten vollen Ertrag gerechnet.

K

Kabinett

Nach dem deutschen Weingesetz die niedrigste Stufe der Qualitätsweine mit Prädikat. Elegante, ausgereifte Weine der gehobenen Güteklasse, die bestimmten gesetzlichen Anforderungen bezüglich Mindestmostgewicht, Lese, Rebsorten, Geschmack usw. entsprechen und eine amtliche Prüfnummer tragen müssen.

Kapsel

Hülle zum Schutz des Flaschenverschlusses, häufig farbig, manchmal mit Firmenaufdruck versehen. Die meisten Kapseln bestehen aus PVC (70%), Aluminium oder Polyethylen, wobei letzteres als umweltverträglichste Alternative gilt. Höhere Qualitäten werden mit Zinnkapseln ausgestattet.

Karaffe

Geschliffene, meist bauchige Glasflasche, in der Wein serviert wird.

Keller

Ein guter Weinkeller soll eine gleichmäßige Temperatur von 12-17°C aufweisen, gut gelüftet, trocken und dunkel sein. Da der Wein durch den Korken atmet, sollten in seiner Nähe keine scharf riechenden Lebensmittel oder Lösungsmittel aufbewahrt werden. Zu warm gelagerte Weißweine verlieren rasch an Frische. Rotweine und Likörweine benötigen keinen kühlen Keller.

Kellerei

Weinproduzierender Betrieb, der im Gegensatz zum Weingut meist nicht über eigene Rebflächen verfügt, sondern Most oder Wein von Traubenerzeugern aufkauft.

Kellermeister

Alte Berufsbezeichnung für den Handwerksberuf des Weinküfermeisters. Nach einer dreijährigen Lehrzeit kann der Auszubildende sich bei der zuständigen Industrie- und Handelskammer der Küfergehilfenprüfung unterziehen und nach weiteren drei Jahren Praxis die Weinküfermeisterprüfung ablegen. Für die Arbeiten im Weinberg wird die Laufbahn des "Winzermeisters" eingeschlagen.

Kelter

Presse zum Ausdrücken des Saftes aus der Traubenbeere. Der Most läuft dabei je nach Pressdruck mehr oder weniger vollständig aus der Maische ab; zurück bleibt der Trester. In alten Zeiten wurden zur Mostgewinnung die Trauben mit den Füßen getreten.

Korkgeschmack

Normalerweise verhält sich Kork dem Wein gegenüber völlig geschmacks- und geruchsneutral. Vereinzelt zeigen Flaschenweine aber einen sogenannten Korkgeschmack, verursacht durch Pilze, die den Kork bereits am Baum geschädigt haben, oder durch einen schimmligen Flaschenkorken.

L

Lage

Bezeichnung eines Weinberges, dessen Name und Umgrenzung gesetzlich erfasst und geschützt ist.

Lagerung

Wein sollte bei gleichbleibender Lagertemperatur aufbewahrt werden. Die idealen Kellertemperaturen liegen zwischen 12 und 17°C. Wichtig ist, daß die Flaschen bei längerer Lagerung flach liegen. Der Wein umspült dann den Korken und hält ihn feucht; andernfalls würde er schnell eintrocknen und luftdurchlässig werden. Hochwertiger Wein soll erst getrunken werden, wenn er nach dem Transport einige Tage kühl gelagert hat. Unmittelbar nach Erschütterungen verkostet sich ein Wein gestört, verschlossen.

Landwein

Nach EU-Recht ein qualitativ gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter und landschaftsbezogenem Namen.

M

Maische

Gemahlene, zerquetschte Trauben vor der Kelterung. 100 Liter Maische ergeben im Durchschnitt 75 Liter Wein.

Most

Frisch gepreßter Traubensaft, bei dem die Gärung noch nicht eingesetzt hat. In Süddeutschland und der Schweiz Bezeichnung für Obstwein. Ein Mostgeschmack im Wein gilt als unerwünschter Fremdton.

Mostgewicht / Oechslegrade

Maßeinheit für das spezifische Gewicht von Trauben- und Obstsaft (Most), das mit Hilfe einer Oechslewaage bestimmt wird. Wegen seines Gehaltes an Zucker und anderen Inhaltsstoffen liegt das spezifische Gewicht eines Mostes immer über dem Wert 1,000 des Wassers. Die Zahl nach dem Komma gibt das spezifische Gewicht eines Traubenmostes in Oechslegraden an. Das spezifische Gewicht von 1080 beispielsweise entspricht also 80°Oe (= Oechslegrade).

Muffton, muffig

Unsauberer, an verschimmeltes, modriges Holz oder schlechte, stickige Kellerluft erinnernder Geruchs- und Geschmacksfehler.

 

Müller-Thurgau

Die Müller-Thurgau-Rebe wurde 1882 in Geisenheim von Professor Dr. Müller aus Thurgau gezüchtet. Dass die Sorte das Ergebnis einer Kreuzung zwischen Riesling x Silvaner sei, ist eindeutig widerlegt. Nach jüngsten Erkenntnissen entstand Müller-Thurgau durch eine Kreuzung von Riesling x Madeleine royale oder Riesling x Gutedel.

Die frühreifende Rebsorte stellt mittlerweile die zweitwichtigste Rebsorte unseres Landes dar. Sie liefert weiche, sehr blumige und gefällige Weine, die im Bouquet oft einen charakteristischen Muskatton aufweisen.
In den letzten Jahren hat man sich verstärkt den jungen, frischen und trocken ausgebauten Müller-Thurgau-Weinen zugewandt, die unter der Bezeichnung "Rivaner" geführt werden.

Ö

Öchslegrade

Maßeinheit für das spezifische Gewicht von Trauben- und Obstsaft (Most), das mit Hilfe einer Oechslewaage bestimmt wird. Wegen seines Gehaltes an Zucker und anderen Inhaltsstoffen liegt das spezifische Gewicht eines Mostes immer über dem Wert 1,000 des Wassers. Die Zahl nach dem Komma gibt das spezifische Gewicht eines Traubenmostes in Oechslegraden an. Das spezifische Gewicht von 1080 beispielsweise entspricht also 80°Oe (= Oechslegrade).

Önologie

Die Wissenschaft vom Wein (griech. oinos Wein und logos Wissenschaft).

Q

Qualitätsstufen

Nach dem deutschen Weingesetz gibt es folgende Qualitätsstufen, die an Hand des Ausgangsmostgewichtes des Weines festgemacht werden. Sie heißen (nach zunehmender Qualität) Tafelwein, Landwein, Qualitätswein b.A., Kabinett, Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese und Eiswein.

Qualitätswein

Internationale Bezeichnung für Weine einer höheren Güteklasse, die bestimmten gesetzlichen Mindestanforderungen entsprechen. Deutschland: Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) sind gehaltvolle, gebietstypische Weine für den täglichen Genuss.

R

Rauscher

Andere Bezeichnung für Federweißer; so genannt, weil während der Gärung durch die austretende Kohlensäure ein leichtes Rauschen hörbar ist.

Rebblüte

Befruchtung der Gescheine. Die Rebe zählt zu den Zwittergewächsen, das heißt, sie bestäubt sich selbst. Wenn die Gescheine (Traubenansatz vor der Blüte) den entsprechenden Entwicklungsstand erreicht haben, und die Witterungsbedingungen günstig sind, kommt es zum Abwerfen der sog. "Käppchen" (Außenhaut der Gescheins-Beeren). Unter den Käppchen befinden sich die Samenanlagen. Jede Gescheins-Beere besitzt ihre eigenen Samenanlagen. Beim Abwerfen werden die Pollen freigesetzt und die Gescheins-Beere wird bestäubt. Nach der Befruchtung spricht man von erst von Beeren bzw. Trauben.

Reblaus

Rebschädling, der im vorigen Jahrhundert im europäischen Weinbau zu dramatischen Verwüstungen geführt hat; man spricht daher regelrecht von der "Reblauskatastrophe".
Der Schaden, den die Reblaus anrichtet, beruht darauf, daß sie die Wurzeln anbohrt (Abbildung) und der Rebe so ihre Nährstoffe entzieht.

Rebschnitt

Der Rebschnitt dient in erster Linie der Formerhaltung des Rebstockes. Alle Triebe, die über den Sommer gewachsen sind und zum Erzielen des nächsten Ertrages nicht mehr benötigt werden, werden im Winter entfernt. Zurück bleiben die sog. Fruchtruten, die die neuen Früchte im laufe des Jahres ausbilden werden.

Refraktometer

Optisches Meßgerät zur Bestimmung des Zuckergehaltes von Traubensaft. Das Prinzip beruht auf der unterschiedlichen Lichtbrechung von Lösungen je nach deren Konzentration. Die Meßergebnisse werden in Oechslegraden abgelesen. Das Refraktometer arbeitet weniger genau als beispielsweise eine Mostwaage, die kleinen Handrefraktometer sind aber sehr bewährt zur Bestimmung des Reifezustandes der Trauben direkt im Weinberg.

Restzucker, Restsüße

Der Zuckeranteil, der nach abgeschlossener oder auch künstlich unterbrochener Gärung im Wein zurückbleibt. Die Bezeichnung ist unglücklich gewählt, denn auch ein völlig durchgegorener Wein kann "Rest"-Zucker aufweisen, wenn er nach der Gärung mit Süßreserven versetzt wird. Die Menge an Restsüße, insbesondere das Alkohol-Restzucker-Verhältnis, ist nicht willkürlich, sondern gesetzlich geregelt. Ein gewisser Restzuckergehalt gibt vor allem dem säurereichen Wein eine angenehme Abrundung, während zuviel Restsüße seine feineren Geschmackskomponenten überdeckt.

Riesling

Riesling ist unbestritten die deutsche Vorzeige-Rebsorte. Rieslingweine zeichnen sich durch feine Rasse, Eleganz sowie ein fruchtiges, an Äpfel und Pfirsich erinnerndes Bukett aus. Er reift sehr spät und stellt daher hohe Anforderungen an die Lage. In ihrer Lagerfähigkeit sind Rieslinge bei den Weißweinen unübertroffen.

Die Herkunft der Rebe ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Wahrscheinlich stammt sie von der am Rhein heimischen Wildrebe Vitis Vinifera Var. sylvestris ab. Auch der Ursprung des Namens bleibt unklar. Kommt er von Rusing (Rus = dunkles Holz) oder vom Rissling (rissig = reißen)?

Riesling S

Unter der geschützten Bezeichnung „Riesling S" kommen künftig trockene Steillagenweine von Mosel, Saar und Ruwer auf den Markt, die besondere Qualitätsmerkmale erfüllen.
„Riesling S" steht für Spitzenweine in harmonisch-trockener Geschmacksrichtung aus den weltberühmten Schiefersteillagen.

Roter Elbling

Der Rote Elbling ist eine Spielart des Weißen Elblings, der in allen Merkmalen, außer der Beerenfarbe, dem Weißen Elbling gleicht. Der Rote Elbling ist eine Mutation, deren Entstehung im Dunkel der Geschichte liegt. Das deutsche Weingesetz klassifiziert den Roten Elbling als weißen Wein. Die Farbe ist hellrot bis lachsfarben.

Rotwein

Wein der aus roten Trauben erzeugt wird. In Deutschland werden zwei Verfahren zur Rotweinproduktion angewandt. Bei der klassischen Maischegärung wird der Rotweinmost zusammen mit der Maische vergoren und so die rote Farbe aus den Beerenschalen extrahiert. Bei dem Verfahren der Maischeerhitzung wird die Maische über einen Wärmetauscher auf ca. 90 Grad Celsius erhitzt, wodurch eine starke Extraktion der Farbstoffe aus der Beerenhaut stattfindet. Nach dem Abkühlen der Maische wird diese abgekeltert und der Most vergoren.

Rückenetikett

Zweites Etikett auf der Rückseite der Flasche, das Angaben über Geschmack, Serviertemperatur und historisch Interessantes über den betreffenden Wein enthalten kann. Auch die Angaben für Diabetiker stehen auf diesem Etikett.

Rütteln (Handgerüttelt)

Wird in der Sektbereitung beim Verfahren der Flaschengärung durchgeführt, um die von der Gärung zurückgebliebene Hefe im Flaschenhals zu sammeln. Dazu wird die Flasche schräg auf ein Rüttelpult gestellt. Durch mehrmaliges drehen der Flasche und weiteres Schrägstellen der Flasche rutscht die Hefe in den Flaschenhals und kann beim Degorgieren entfernt werden.

S

Säure

Die wichtigsten Säurearten im Wein sind die Äpfelsäure und die Weinsäure. Der Gesamtsäuregehalt wird in Promille angegeben. Die deutschen Weine zeichnen sich, ähnlich wie das Obst aus nördlichen Breitengraden, durch ihre fruchtige, lebendige Säure aus. Steht die Säure in einem als angenehm empfundenen, harmonischen Verhältnis zur Restsüße und zum Extraktgehalt eines Weines, dann spricht man von fruchtiger, reifer oder saftiger Säure. Ist die Säure unangenehm vorherrschend, so nennt man sie hart, spitz, grasig oder grün. Für deutsche Weine gilt die Faustregel: Die Säure in Promille soll ein Zehntel des Mostgewichtes betragen, z.B. sind 80° Oechsle 8 Promille Säure optimal.

Schönung

Verfahren zur Klärung von Wein durch Zusatz von Stoffen, die durch Oberflächenanziehung oder chemische Reaktionen die Trubstoffe binden und ausflocken lassen und mit ihnen zu Boden sinken. Durch einen Abstich werden Weine dann vom Schönungstrub getrennt. Klassische Schönungsmittel sind u.a. Gelatine, Tannin und Kaolin (Bentonit). Die Behandlungsverfahren, die Höchstmengen und die Reinheitsanforderungen an die Behandlungsmittel sind im Weingesetz geregelt.

Schoppen

In Deutschland und der Schweiz altes Flüssigkeitsmaß, das beim Weinausschank Verwendung findet. Während man in der Pfalz "ganze" Schoppen (0,5 l) ausschenkt, trinkt man im Rheingau "halbe" Schoppen (0,2 l), die im Römer serviert werden. In Baden, Franken und Württemberg fasst der Römer 0,25 l und wird als "Viertel" bezeichnet. In der Schweiz ist ein Schoppen 0,375 l.

Selection

Die trockene Spitzenklasse der deutschen Weine wird durch den Begriff Selection gekennzeichnet. Ausgewählte Standorte, geringer Ertrag und Handlese sind Garanten der überragenden Qualität dieser Weine. Diese Weine dürfen frühestens am 01. September des auf die Ernte folgenden Jahres in Verkehr gebracht werden.

Silvaner

Der grüne Silvaner war einmal die wichtigste Rebsorte Deutschlands.
Auch beim Silvaner lässt sich die Herkunft nicht eindeutig nachweisen. Fest steht lediglich, dass es sich um eine kultivierte Urrebe handelt, die vermutlich aus dem Donaugebiet stammt. Der Silvaner liefert einen angenehmen milden Wein mit bekömmlicher, verhaltener Frische.

Sommelier

Französische Bezeichnung für den Weinkellner. Dieser Spezialist mit umfassenden Weinkenntnissen ist mittlerweile weltweit in der gehobenen Gastronomie anzutreffen. Er hat die Aufgabe, den Gast bei der Auswahl des passenden Weins zum Essen zu beraten. Sommeliers sind in Verbänden organisiert, werden in Sommelierschulen aus- oder weitergebildet und demonstrieren ihre Qualifikation durch spezielle Auszeichnungen und Tragen der Sommelier-Berufsplakette.

Spätlese

Vollmundige, körperreiche Weine, oft mit schmeckbarer Süße, die den Geschmackseindruck der Reife vermitteln und eine längere Lagerung vertragen. Ihr optimales Geschmacksbild zeigen sie, abhängig von Sorte, Herkunft und Jahrgang, ungefähr ab dem fünften Jahr. Sie eignen sich zum genussvollen, langsamen Trinken am Abend oder als Essensbegleiter zu stark gewürzten oder süßen Speisen. Man sollte sie nicht zu kalt servieren, damit sich die Aroma- und Geschmacksfülle optimal entfaltet.

Spritzig

Frische, meist junge Weine mit einer angenehm lebendigen Säure und eventuell etwas Kohlensäure.

Stahltank

Seit den fünfziger Jahren wurde das traditionelle Holzfass zunehmend durch Stahltanks (mit Innenverkleidung aus Glasemaille oder Kunststoff) oder Edelstahlbehälter verdrängt. Ihre Hauptvorteile: einfachere Reinigung und die damit verbundene Hygiene. Zudem lassen sich verschiedene Weinarten nacheinander im selben Behälter einlagern, was beim Holzfass nicht möglich ist. Schwund und Gasverlust sind praktisch ausgeschlossen. Der Wein bleibt viel länger frisch als im Holzfass. Stahltankbehälter können in allen erdenklichen Größen hergestellt werden, Volumen von über 100.000 Litern sind heute keine Seltenheit mehr.

Steillage

Weinberg mit einem Gefälle von mehr als 20 %. In kühleren Weinbauländern nutzt man die Hangneigung aus, um eine raschere und intensivere Bodenerwärmung durch die Sonneneinstrahlung zu erhalten. Weine aus Steillagen sind oft gehaltvoller und fruchtiger. Die Bewirtschaftung ist aber bedeutend aufwendiger, da der Mechanisierung Grenzen gesetzt sind. Die Erosion wird nach Möglichkeit durch Querzeilung und Terrassierung herabgesetzt.
In Deutschland befinden sich noch rund 12 % der Weinberge in Steillagen. Zur Erhaltung der landschaftsprägenden, kulturhistorisch und ökologisch wertvollen Weinbergshänge wird der Steillagenweinbau teilweise durch die öffentliche Hand gefördert.

Straußwirtschaft

Auch Hecken- oder Besenwirtschaft, in Österreich Buschenschenke genannt. Ausschließlich im Erzeugergebiet zugelassene Weinstuben. Die angeblich bereits von Karl dem Großen erlassenen Vorschriften zum Führen einer Straußwirtschaft, wozu auch der Kranz oder Strauß vor der Tür gehört, gelten zum Teil noch heute. Der Winzer darf nur den selbstgeernteten Wein in den eigenen Räumen ausschenken. Dazu sind kleinere Tellergerichte erlaubt, wie eingelegter Handkäse mit Zwiebeln und Butterbrot ("Handkäs mit Musik"), Hausmacher Wurst, Schinken- und Käsebrote, "Spundekäs" und andere Spezialitäten. Zum Federweißen ist der Zwiebel- oder Speckkuchen besonders beliebt. Die Winzer dürfen nur vier Monate im Jahr "zapfen". Weinfreunde schätzen nicht nur die niedrigen Preise für Speisen und Getränke, sondern vor allem die gemütliche, oft familiäre Atmosphäre.

T

Tafelwein

Während man früher unter Tafelwein Tischweine verstand, die man vorrangig zum Essen bei Tische, also zum "Tafeln", verwendete, bezeichnet dieser Begriff heute nach EU-Bestimmungen die unterste Güteklasse der Weine, unterhalb der Qualitätsweine; Landwein gilt als gehobener Tafelwein. Tafelweine sind meist einfache, anspruchslose Schoppenweine mit geringem Alkoholgehalt (vorgeschriebener Mindestalkohol 6 Vol.-% in Weinbauzone B, 5 Vol.-% in A), meist angereichert; sie dürfen keine Lagennamen tragen und brauchen sich keiner amtlichen Prüfung zu unterziehen. Die Tafelweine spielen in Deutschland eine untergeordnete Rolle (unter 10% der gesamten Weinerzeugung).

Traubenernte

Traubenernte. In Mitteleuropa findet die Weinlese Ende September bis Ende Oktober statt, in südlichen Ländern eine bis drei Wochen früher. Die Ernte von Spät- und Auslesen zieht sich bis Mitte November hin. Eisweine können nur nach dem ersten Frost bei -8° C gelesen werden, der oft erst im November oder Dezember eintritt.

Trester

Die nach dem Pressen in der Kelter zurückbleibende Masse aus Beerenschalen, Kernen und Kämmen. Im Durchschnitt kann man mit etwa 25 kg Trester aus 100 Litern Maische rechnen. Trester wird zu Tresterschnaps weiterverarbeitet oder als organischer Dünger verwendet.

Trocken

Weine, die keine geschmacklich erkennbare Restsüße besitzen. Nach weingesetzlichen Bestimmungen ist diese Bezeichnung nur dann zugelassen, wenn der Wein höchstens 2 g/l mehr Zucker als Säure, jedoch maximal 9 g/l Zucker pro Liter enthält. Ein trockener Wein mit einem Säuregehalt von 5,5 g/l (5,5 Promille) darf also höchstens einen Zuckergehalt von 7,5 g/l aufweisen. Hat er jedoch 8 g Säure, darf der Zuckergehalt trotzdem nur bei 9 g/l liegen, da hier der Grenzwert für die Bezeichnung "trocken" liegt. Für Diabetikerweine gelten andere Bestimmungen. "Trockener" Schaumwein und Sekt dürfen 17-35 g/l Restsüße enthalten.

W

Weinprobe

Fachprobe, auch organoleptische, Sinnen - oder sensorische Probe, Degustation. Sie erfolgte schon zu den Zeiten der Römer nach den drei Hauptkriterien color-odor-sapor. Einen ersten Aufschluß über die Qualität des Weins gibt die Farbe (color). Dafür hält man das selbstverständlich farblose Glas vor einen weißen, hellen, Hintergrund. Der Geruch (odor) wird beurteilt, nachdem man das Glas leicht geschwenkt hat, so daß die Bukettstoffe frei werden. Zur Beurteilung des Geschmacks (sapor) schließlich nimmt man einen Schluck mit etwas Luft in den Mund und läßt die Zunge gleiten. Anspruchsvolle Weinproben, die auf eine Bewertung abzielen, werden als Blindproben durchgeführt, d.h. die Identität des Weines ist bei der Probe unbekannt. Einführung in die Weinsensorik.

Weinsäure

Die im Wein vorhandene natürliche Fruchtsäure, die mit der Reife der Trauben zunimmt.

Weinstein

Schwerlösliches Kaliumsalz der Weinsäure, das in rhombischen Kristallen ausfällt und in Flaschenweinen ein Depot bilden kann. Weinstein ist ein natürlicher Bestandteil von Most, und Wein, völlig geschmacksneutral und daher kein Grund zur Beanstandung, sondern eher ein Zeichen für Qualität, da Weinsäure in reifen Trauben relativ stärker vertreten ist als in unreifen (diese enthalten mehr Äpfelsäure).

Weißer Burgunder

Der Weiße Burgunder ist eine Fortsetzung der Mutationskette von Spätburgunder über Grauburgunder. Der Sortencharakter ist dem des Grauburgunders sehr ähnlich. Die Weine sind meist etwas heller, dezenter im Aroma, lebendiger und leichter als die anderen Burgunder-Weine.

Weißwein

Aus dem Saft der weißen Trauben gewonnener Wein. In kühleren Weinbaugebieten, vor allem nördlich der Alpen, überwiegt der Anbau von Weißweinsorten. Die Maische wird, im Gegensatz zum Rotwein, nach dem Mahlen der Trauben gleich abgepreßt und der Most ohne die Schalen vergoren. Weißweine werden kühler getrunken als Rotweine - die einfachen Durstlöscher am besten bei 12-14° C, hochwertige Auslesen bei 14-17° C - und in kleineren Gläsern gereicht, da sie sich bei längerem Stehen rasch erwärmen und an Frische verlieren.

Z

Zucker

Im Most und Wein spielen nur die Zuckerarten Fruchtzucker (Fruktose), Traubenzucker (Glukose) und in geringem Maße Rohrzucker (Saccharose) eine Rolle. Durch Hefen können sie bei der Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden. Sie dienen aber auch anderen, unerwünschten Mikroorganismen (Bakterien, Pilzen) als Nahrungsquelle; Weine mit Restsüße müssen daher steril abgefüllt werden. Zum Anreichern erlaubt das Gesetz die Zugabe von Rohrzucker, der durch die Hefe in Traubenzucker und Fruchtzucker aufgespalten wird; es werden also keine weinfremden Substanzen zugesetzt. Nicht zulässig ist eine Süßung mit Rohrzucker.

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